In Georgia il cibo non è un mero strumento per riempirsi la pancia ma svolge un ruolo sociale, una sorta di rituale in cui ci sono delle regole. E’ stato parte integrante del nostro viaggio svolgendo il ruolo principale in quasi ogni surreale aneddoto ci è capitato. E non perchè in Georgia non ci sia molto da vedere ma perchè ve ne innamorerete.

L’intricata cucina rispecchia la storia complessa del paese, sono chiare le influenze delle superpotenze vicine: la Persia e la Russia. Entrambe occupanti di questo luogo anzitempo. Da vegetariani e vegani siamo rimasti estasiati dalla bontà e dalla scelta del cibo in Georgia. Per questo vi parlo oggi di 15 idee vegetariane che noi abbiamo personalmente provato! Veranno indicate con Veg se vegane e con Veget se vegetariane.

Khinkali (Veg & Veget)

Potremmo definirli gli “gnocchi georgiani“. Originati nelle zone montuose del Pshavi, Khevsureti e Mtiuleti erano orginariamente solo con il ripieno di carne macinata, cipolle, peperoncino, cumino e sale. Oggi ne esistono molte variante veg e veget con il formaggio, con le patate e i miei preferiti ai funghi. L’impasto è solo di farina e acqua. Li abbiamo amati così tanto provare a cucinarli da soli e fare una diretta instagram con la lezione di Mercia, la mia amica georgiana, che ci insegnava come chiuderli!

Khachapuri (Veget)

Quando sopra parlavo del fatto che il cibo georgiano non è leggeto pensavo proprio al Khachapuri. Per me la cosa più buona che ci sia. Si tratta niente meno che del pane riempito di formaggio (principalmente il Sulguni) a volte uova e altri ingredienti. Quasi ogni regione ha la sua variante, a volte il formaggio sta sopra a volte sta dentro. Il più famoso è senz’altro l’Acharuli a forma di barchetta con un uovo e burro. Lo si può trovare anche in panetteria a veramente poco.

Phkhali (Veg & Veget)

Nient’altro che delle palle” di spinaci e noci, con aglio e cipolla. Ci sono varianti con cavoli, melanzane e barbabietole che formano colorati piatti. Le verdure cotte vengono miscelate con una pasta ottenuta dalle noci, le erbe, aglio, cipolla e aceto macinati insieme. Vengono servite con foglie di insalata e granelli di melograno. Chiedete se contengono uova, in alcuni ristoranti le inseriscono in altri no.

Mchadi (Veg)

Il Mchadi è un pane tradizionale a base di farina di mais e acqua e viene consumato con il formaggio. Ai vecchi tempi, quando c’era carenza di cibo o la famiglia era povera, in Georgia il Mchadi era salvezza.

Lobiani (Veg)

Il Lobiani (Lobio=Fagiolo) è simile a un Kachapuri ripieno ma la differenza sta che il ripieno non prevede formaggio ma fagioli schiacciati. La mia compagnia di viaggio vegana ci si è buttata a capofitto e ogni volta è sempre arrivato al tavolo in una porzione gigante da dividere in due.

Lobio (Veg)

Come abbiamo visto i Lobio sono i fagioli. Se ordini un Lobio al ristorante arriverà una zuppa di fagioli. Come il Khachapuri ha mille varianti: calda, fredda, speziata o no, più o meno densa. Verrà però sempre servita con il Mchadi. E’ stata nostra fedele compagna nel freddo Kazbegi.

Satsivi (Veg)

Una pasta ottenuta da noci e olio. A prima vista ci è semprato Hummus di ceci. Viene preparata per Capodanno e aggiunta in altre pietanze. Esiste una variante più speziata con l’aceto.

Elarji (Veget)

Ci inoltriamo nel Samegrelo, nell’ovest della Georgia, per provare questo cibo fatto di farina di mais e formaggio Sulguni. Si aggiunge il formaggio dopo che la farina di mais si è addensata in una pentola, risultando in un pasto elastico. Sembra quasi una polenta, forse ancora più pensante se possibile.

Gebjalia (Veget)

Rimaniamo nel Samegrelo per provare il Gebjalia, che è composto da involtini di formaggio immersi in una miscela di latte, panna acida e Nadughi (formaggio simile alla ricotta). I rotoli di formaggio sono aromatizzati con sale, pepe e menta. Persino per un amante del formaggio come me questo piatto è too much.

Jonjoli (Veg)

Si tratta di germogli sottaceto di un cespuglio che cresce nella zona. Il Jonjoli viene consumato in vari modi, a volte mescolato con olio d’oliva o con altre verdure in salamoia come il cetriolo, il pepe o i pomodori. L’antipasto si sposa bene con il Lobio. Davvero buonissimo!

Medok (Veget)

Medok è una torta al miele antica e piuttosto popolare in Georgia. La torta è stata incorporata nella cucina georgiana dalla Russia e il suo nome originale è Medovik. Tuttavia, rispetto alla ricetta tradizionale, in Georgia la torta si prepara solitamente con crema al latte anziché panna acida.

Churchkhela (Veg)

Anche detto lo Snack Georgiano, è una caramella locale, composta da noci tostate e noci immerse in un succo d’uva e appese ad asciugare. Questa caramella è dolce e appagante, ed è un ottimo spuntino durante una lunga giornata per Tbilisi o altrove. Noi ce la siamo fatta sfuggire per molti giorni, osservandola guardinghi eravamo convinti si trattasse di qualche salame o carne essiccata. E’ stata un ottima compagna in macchina in caso di fame improvvisa durante la guida!

Ajika (Veg)

Il nome deriva dalla parola Abkhaza аџьыка “sale”. La variante Abkhaza dell’Ajika è fatta di una preparazione di peperoncino, aglio, erbe e spezie come il coriandolo, aneto e trigonella blu (reperibile solo in alcune zone delle Alpi e del Caucaso). La salsa si usa come contorno piccante ad altre pietanze.

Wine Ice Cream (Veget)

Proprio come dice il nome si tratta di un gelato, di quelli morbidi tipo delle macchinette americane, al sapore di uva/vino. Si tratta di qualcosa di nuovo trovabile in Georgia solo da pochi anni. A Tbilisi potete trovare da Ice ‘N Rolls una versione hipster fatta col vino Khvanchkara, proveniente dalla regione Racha. 

Gomi (Veget)

Il Gomi non è una sorta di formaggio con formaggio. La pasta è fatta di farina si mais e formaggio Sulguni, sopra si aggiunge altro formaggio Sulguni. Ne ho provato uno a Tbilisi, convinto fosse una crema di riso al formaggio. Risultato, dopo 4 cucchiai ne ho avuto la nausea. Se non amate il formaggio non fa per voi, ma anche se lo amate come me, deve proprio piacervi.

Ajapsandali (Veg)

Ajapsandali è tradizione di tutto il caucaso, si trova infatti anche in Azerbaijan e Armenia. Questa è l’unica pietanza che non abbiamo provato, per un semplice motivo: gli ingredienti. Il vero Ajapsandali si prepara, infatti, solo con ingredienti freschi che includono, melanzane, patate, pomodori, peperoni, prezzemolo e altra verdura stagionale. Essendoci andati a fine ottobre non ne abbiamo avuto la possibilità.

Cibo Georgia: l'Ajapsandali

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